一、叉燒金銀蛋

　　原料：廣式叉燒肉150g、草雞蛋4只、松花蛋2只、香菜15g。

　　調(diào)料：精鹽2g、雞精2g、香蔥10g、胡椒粉02g、水淀粉15g、麻油10g、精制生油35g。

　　制作：1將叉燒肉、松花蛋切成2cm×1cm×02cm小片，蔥切花。香菜洗凈，用冷開水消毒后切段。2雞蛋打散，加鹽、雞精、胡椒粉、蔥花、水淀粉和麻油，攪打均勻，再放入叉燒肉和松花蛋拌勻。3鍋內(nèi)底油燒熱，將叉燒蛋糊倒入，翻炒均勻(蛋不能炒得太老，以免失去鮮香滑嫩之感)。出鍋裝盆，成菜上撒香菜段，用黃瓜切成的蘭花和紅櫻桃圍邊點(diǎn)綴。

　　特點(diǎn)：色形艷麗，咸鮮香，滑嫩爽口，別具風(fēng)味。

　　二、金錢澳帶荔芋

　　原料：去皮荔芋300g、鮮澳帶12只、澄面50g。

　　調(diào)料：精鹽3g、雞精3g、紹酒15g、精制豆油750g(實(shí)耗75g)。

　　制作：1荔芋切成塊狀，上籠蒸酥取出，冷卻后用刀面研磨成細(xì)泥狀，加精鹽2g、雞精2g與澄面摻和揉合，搓成荔芋面團(tuán)。將荔芋面團(tuán)均等分切為12個(gè)小面團(tuán)待用。2鍋內(nèi)放水燒沸后放入鮮澳帶，加紹酒、鹽1g、雞精1g，將帶子燙至七成熟時(shí)撈出，用潔布吸干。3取荔芋小面團(tuán)捏成形，中間嵌入一粒帶子，做成厚圓餅呈金錢狀共12個(gè)。4鍋內(nèi)放油燒至七成熱時(shí)下荔芋餅炸至色澤金黃起鍋裝盆。盆中央放胡蘿卜花和消過毒的荷蘭芹，盆周圍用切成半圓的檸檬片圍邊點(diǎn)綴。跟檸檬汁、水汁上席蘸食。

　　特點(diǎn)：色澤金黃，形似金錢，外香酥，里鮮嫩。

　　三、玉盅藏珍

　　原料：小冬瓜半只、蝦仁50g、鮮貝50g、墨魚片50g、銀鱈魚肉50g、水發(fā)冬菇2只、熟冬筍25g、胡蘿卜25g、雞蛋清半只。

　　調(diào)料：精鹽2g、雞精3g、鮮湯25g、美極鮮醬油10g、胡椒粉01g、麻油15g、水淀粉10g、干淀粉5g、蔥姜10g、精制生油500g(實(shí)耗35g)。

　　制作：1將冬瓜上部去除外皮，在去皮的地方切成齒輪狀，構(gòu)成花邊，挖去瓜瓤；冬瓜底部切平成盅狀，上籠蒸約20分鐘取出。2冬筍、香菇、胡蘿卜切成片狀，蔥切段、姜切片。3銀鱈魚切??；墨魚切片，漂洗干凈；蝦仁和鮮貝也漂洗干凈，用潔布吸干。4銀鱈魚、墨魚、蝦仁、鮮貝中加精鹽1g、雞精1g、雞蛋清、干淀粉拌和上漿。5對汁：小碗內(nèi)放精鹽1g、雞精1g、美極鮮醬油、胡椒粉、鮮湯、水淀粉和麻油拌和成味汁芡。6鍋內(nèi)放油燒至五成熱，下蝦仁、鮮貝、魚丁、墨魚片滑油，冬筍、胡蘿卜和香菇也隨即滑油后撈出瀝油。7鍋內(nèi)留余油，將蔥姜爆香，放入原料，淋上味汁芡翻炒均勻后起鍋盛入蒸熟的冬瓜盅內(nèi)，用鮮橙片和紅櫻桃圍邊點(diǎn)綴。

　　特點(diǎn)：造型美觀，盅內(nèi)菜鮮潤醇厚。

　　四、水晶紙包蝦

　　原料：河蝦仁100g、熟火腿末25g、雞蛋清5只、威化紙12張。

　　調(diào)料：精鹽15g、雞精2g、胡椒粉01g、三花淡奶15g、水淀粉10g、干淀粉3g、精制生油750g(實(shí)耗75g)。

　　制作：1蝦仁洗凈用潔布吸干，加鹽05g、雞精05g、雞蛋清少許和干淀粉拌和上漿。2雞蛋清里放鹽1g、雞精15g、胡椒粉、三花淡奶和水淀粉攪打均勻。3鍋內(nèi)放油，燒至四成熱，下蝦仁滑熟后撈出瀝凈油。4鍋內(nèi)留余油，將蛋清倒入，翻炒至蛋清凝結(jié)似玉盛出。5將威化紙攤開，均等放入蛋白、蝦仁、火腿末，卷包成春卷狀，用蛋清封口后入七成熱油鍋中炸至乳黃色撈出裝盆，用心里美蘿卜花和荷蘭芹圍邊點(diǎn)綴。

　　特點(diǎn)：色澤乳黃，外香脆，里鮮嫩，可菜可點(diǎn)。

　　五、蟹黃戀燕窩

　　原料：膏蟹黃75g、水發(fā)燕窩50g、河蟹1只(約150g)、雞蛋清4只、菜心200g。

　　調(diào)料：精鹽4g、雞精4g、上湯100g、水淀粉10g、精制生油50g。

　　制作：1雞蛋清中放鹽1只、雞精1g，加適當(dāng)沸水?dāng)嚢杈鶆颉?螃蟹入沸水中煮熟取出。3取調(diào)羹12只，每只調(diào)羹中放蛋清，中間均等放些燕窩，上籠蒸3分鐘凝固成熟，用小刀將調(diào)羹中的蛋白燕窩取出，排列盆中呈扇形。4鍋內(nèi)放適量清水燒沸后加鹽2g、雞精2g、精制生油25g，將菜心燙焯成熟后撈出排列在扇形下作圍邊。5鍋內(nèi)放油，下蟹黃煸后放上湯、鹽和雞精，勾芡后亮明油，將蟹黃澆淋在蛋白燕窩上。扇形上面放蒸熟的螃蟹作造型點(diǎn)綴。

　　特點(diǎn)：蟹黃脂膏豐腴，燕窩醇厚滋補(bǔ)。

　　六、沙律鳳尾明蝦球

　　原料：小明蝦24只(約

　　500g)、雞蛋清半只。

　　調(diào)料：精鹽1g、雞精2g、蔥姜汁3g、干淀粉適量，沙律醬100g、精制豆油750g(實(shí)耗

　　75g)。

　　制作：1明蝦剝?nèi)ヮ^殼留尾(成鳳尾蝦)，從背部剖開，去除沙腸洗凈，用潔布吸干，加鹽、雞精、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉10g拌和。2鍋內(nèi)放清水燒沸后，下明蝦燙焯成蝦球狀，撈出瀝干，冷卻后拍上干淀粉。3鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蝦球炸至乳黃色撈出瀝凈油。4將沙律醬放入鍋內(nèi)用小火加熱，倒入炸好的鳳尾蝦球，輕輕翻炒，使沙律醬均勻裹住蝦球起鍋裝盆，用黃瓜片、胡蘿卜花和西蘭花點(diǎn)綴圍邊。

　　特點(diǎn)：酸甜鮮嫩，具有沙律風(fēng)味。

　　七、粟米石斑魚

　　原料：石斑魚1條(約

　　750g)、聽裝甜玉米150g、雞蛋2只、香菜末5g。

　　調(diào)料：精鹽2g、雞精3g、紹酒15g、胡椒粉05g、白糖5g、鮮湯100g、干淀粉適量、水淀粉15g、精制醬油750g(實(shí)耗75g)。

　　制作：1石斑魚初加工后剔骨去皮取肉，切成骨牌塊，加鹽1g、雞精1g、紹酒、胡椒粉、干淀粉15g拌勻。2雞蛋打散，將一半蛋液倒入魚碗中拌勻，逐塊魚塊拍上干淀粉。3鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下魚塊炸成金黃色撈出瀝油。4取凈鍋，放鮮湯燒沸后下粟米糊，加鹽和雞精、白糖，再沸后勾芡，淋上另一半蛋液，亮明油，將燒制成的栗米澆頭淋在石斑魚塊上，再撒些香菜末，用香菇片圍邊點(diǎn)綴。

　　特點(diǎn)：魚塊外香脆，里鮮嫩，粟米粘糯香甜，營養(yǎng)豐富。

　　八、七彩蛇絲

　　原料：活烏梢蛇1條(約750g)、青椒25g、熟冬筍25g、水發(fā)冬菇25g、胡蘿卜25g、西芹梗25g、嫩姜25g、雞蛋清半只。

　　調(diào)料：精鹽2g、小蘇打2g、雞精2g、胡椒粉1g、鮮湯50g、白糖1g、蔥段10g、水淀粉15g、干淀粉10g、精制生油750g(實(shí)耗75g)、紹酒15g。

　　制作：1活蛇宰殺去頭和皮，去骨剔肉，將蛇肉切成絲，加鹽1g、紹酒15g、小蘇打2g、白糖和胡椒粉，邊攪拌邊加清水約50g，再放雞蛋清和干淀粉拌勻后入冰箱冷藏室漲發(fā)2小時(shí)。2青椒、冬筍、冬菇、胡蘿卜、西芹梗切成絲，姜也切絲。3鍋內(nèi)放油燒至五成熱，下蛇絲滑散，其他各絲也隨即滑油后倒出瀝凈油。4鍋內(nèi)留余油，下蔥段爆香后，加鮮油、鹽和雞精，勾芡后下七絲翻炒均勻，亮明油起鍋裝盆，用檸檬片和紅綠櫻桃圍邊點(diǎn)綴。

　　特點(diǎn)：蛇絲性涼，鮮溜清爽，色彩艷麗。

　　九、香煎琵琶翅

　　原料：半成品散翅25g、雞蛋3只。

　　調(diào)料：精鹽2g、雞精2g、胡椒粉01g、白糖1g、老抽3g、蠔油5g、上湯適量、水淀粉25g、麻油5g、精制花生油100g、香蔥5g。

　　制作：1魚翅用溫開水泡發(fā)、洗凈，用上湯煨透，撈出瀝干，蔥切細(xì)末。2雞蛋打散，加入魚翅、蔥花、胡椒粉、雞精1g、水淀粉10g和麻油攪拌均勻。3將魚翅蛋液分別注入12只調(diào)羹中，上籠用旺火蒸3分鐘左右取出，用小刀將蒸熟的魚翅雞蛋從調(diào)羹中分離出來，放入盆中。4鍋內(nèi)放油燒熱，將魚翅蛋液煎至兩面金黃色取出，整齊裝盆。鍋內(nèi)油倒去。5鍋內(nèi)放上湯，加鹽1g、雞精1g、蠔油、老抽，勾芡后打入明油，將鹵汁澆淋在魚翅蛋液上，用檸檬片放在盆周圍，中間用胡蘿卜花和荷蘭芹圍邊點(diǎn)綴。

　　特點(diǎn)：形似琵琶，油香鮮潤，魚翅味美，營養(yǎng)豐富。

　　十、燕窩蟹肉燴冬茸

　　原料：冬瓜250g、水發(fā)燕窩25g、河蟹肉50g。

　　調(diào)料：精鹽4g、精雞5g、紹酒15g、胡椒粉1g、白糖2g、姜片5g、上湯750g、水淀粉75g、麻油15g。

　　制作：1冬瓜去皮和瓤切成小塊，入食品粉碎機(jī)絞成細(xì)茸。2鍋內(nèi)放清水，燒開后將蟹肉和燕窩燙焯后倒出瀝干。3鍋內(nèi)放上湯，放入冬瓜菜和姜片，待瓜肉成熟時(shí)去除姜片，放鹽、雞精、白糖、胡椒粉，放一半蟹肉和燕窩，再沸后勾米湯芡，淋麻油出鍋盛入玻璃燴盆中，上面再撒另一半蟹肉和燕窩。

　　特點(diǎn)：色澤素雅，清爽鮮醇，有滋補(bǔ)功效。