【食材】

　　老豆腐10斤、辣椒面150g、鹽50g、高度白酒（45度以上）200ml、香油適量

　　【做法】

　　1、豆腐切成長(zhǎng)寬為5cm、厚為1cm的小方塊，放在篩子里，曬干水分，當(dāng)豆腐的邊角看起來(lái)有些許焦黃時(shí)，即可。

　　2、把豆腐連同篩子，移放在陰涼處，蓋上蓋子發(fā)酵7——10天，待豆腐出現(xiàn)白毛、變軟，且成拉出絲的時(shí)候就可以了，如果喜歡霉味重一點(diǎn)的，可以適當(dāng)延長(zhǎng)3——5天。這里需要注意的是，每個(gè)豆腐塊之間都要留間隙。

　　3、取兩個(gè)空碗，其中一個(gè)放入鹽和辣椒面，比例一般是1:3，攪拌均勻，備用；另一個(gè)碗中倒入白酒，備用。辣椒面和鹽是必須的，也可根據(jù)自己的喜好加入五香粉、熟芝麻、姜粉等。

　　4、把發(fā)了霉的豆腐乳，一塊塊夾起，依次在白酒中滾一圈，然后再均勻的裹上一層辣椒面。這里需要注意不要把豆腐乳夾碎了。

　　5、把裹好辣椒面的豆腐乳放入干凈、無(wú)水、無(wú)油且高溫消毒的容器中，蓋上蓋子，密封保存，7天左右就可以吃了。

　　6、吃的時(shí)候最好加入適量香油，咸香爽辣，非常美味。

　　【烹飪技巧】

　　1、整個(gè)過(guò)程中用到的容器，都要是干凈、無(wú)水、無(wú)油，且高溫消毒5分鐘以上的。

　　2、豆腐發(fā)酵過(guò)程中，出現(xiàn)白毛是正?，F(xiàn)象，但是如果有黑色霉斑則是被污染的，要挑出、棄用。