食材：五花肉，梅干菜，八角，香葉，桂皮，生姜，蔥，豆瓣醬，辣椒油，鹽，胡椒粉，白糖，蠔油，生抽，蒸魚豉油。

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　　做法：

　　1、做扣肉選材方面不用多說，只要是五花肉就行，首先準(zhǔn)備一個盛器加水燒開，放入八角、香葉、桂皮、加入生姜和小蔥，最關(guān)鍵的是需要加入糖色，就是大家平時做紅燒肉用的糖色（如果有不會熬糖色的，下次我在教給大家）糖色和水的比例是：10斤水：4兩糖色。

　　2、五花肉需要在鍋中煮至8成熟，筷子能夠輕松插穿就可以了，用糖色煮的五花肉顏色微紅，這是防止扣肉太膩最好的方法，比你在肉里面放白糖好太多了。（一般人我都不會告訴他們這個方法）

　　3、扣肉上色的方法有很多，醬油，甜酒，麥芽糖等等，這里選用的是老抽，選這種顏色【偏紅】并不是發(fā)黑的醬油。

　　4、炸肉是非常關(guān)鍵的一步，也是很多人都頭疼的一件事情，因為炸扣肉豬皮會爆炸，這里我說兩個方法，如果是做大虎皮，需要用8成熱的高油溫炸，再用熱水泡，因為炸過的油會很黑，不能再次炒菜用（建議飯店使用此方法）如果是家里就用低油溫炸，豬皮朝下慢慢加熱，炸至顏色暗紅即可。這樣的油還可以再次炒菜使用。

　　5、炸好的扣肉就用剛才煮五花肉的熱水浸泡30分鐘。

　　6、腌菜需要提前洗干凈，因為里面有很多沙子，切碎放在無油無水的鍋中煸炒至水氣變干備用。

　　7、扣肉醬的調(diào)制方法，首先把姜米蒜米放在鍋中炒香，然后放入豆瓣醬，辣椒油，加入食用鹽，胡椒粉，白糖，蠔油，生抽，蒸魚豉油調(diào)味，因為如果您直接把調(diào)料放在肉中，沒有炒過的香料更出味。

　　8、熬好醬之后不需要洗鍋，就直接放入少許干辣椒，把之前炒好的鹽菜放入鍋中煸炒一下，可以稍微放一點點食用鹽入點底味。

　　9、扣肉泡好之后直接改刀切成一厘米左右的厚片。放入一個盆中，倒入之前炒好的醬汁翻拌均勻。

　　10、放在手中整齊地擺好，一般都是10片一份。準(zhǔn)備好扣肉碗，皮朝下排放整齊，再把拌扣肉的調(diào)料汁分別倒在碗中。

　　11、最后就是放上炒的鹽菜，用手輕輕壓緊。放在蒸鍋當(dāng)中蒸1個小時即可出鍋。

　　12、扣肉裝盤小提示，先把扣肉湯倒出來裝到一個小碗中，再把扣肉倒扣過來，這樣就不會出現(xiàn)湯灑出來的現(xiàn)象，也防止?fàn)C傷人，最后再把湯汁淋在上面即可。

　　13、最后可以放一點蔥花或者是香菜，就可以直接上桌食用了，如果一次性做得比較多，可以放在冰箱冷凍起來，什么時候吃什么時候在蒸一下就可以了。