一，直接漬

　　直接漬酸菜在東北也叫“生漬”，這種漬酸菜的方式就是把白菜清洗干凈，把酸菜缸刷凈以后，然后一層白菜一層鹽把白菜碼入缸中，上面壓上重物，待白菜水分腌出來后再倒入清水的一種方法。

　　直接漬酸菜的好處是酸菜不易爛，但是發(fā)酵的時間比較長，一般酸菜要一個月左右才會變酸，而且鹽的量要大一些，因此酸菜的咸味比較大，一般直接漬酸菜時100斤白菜需要500多克的鹽。

　　二，開水燙

　　開水燙漬酸菜的方法也叫“熟漬”，這樣漬的酸菜發(fā)酵的快，酸菜的味道比較酸爽，而且用鹽的量也比較少一些。

　　開水燙白菜一般只燙菜幫部位，只要把白菜幫的部位燙軟就可以，然后整齊的碼入缸中壓上大石頭，鹽只需要撒少量的一部分就可以，一般100斤白菜只需250克鹽即可，還有很多有經(jīng)驗的老人根本不放鹽，因為鹽會阻止酸菜的發(fā)酵，所以不加鹽漬出來的酸菜味道會更酸爽。

　　開水燙白菜（熟漬）的酸菜掌握不好容易爛，而且如果存放酸菜的地方溫度過高，酸菜缸的表面也容易生花，因此采用開水燙的方法漬酸菜，需要不時的照看一下酸菜缸，出現(xiàn)生花的現(xiàn)象時要及時把表層生花的水舀出去。

　　記住3點：漬出來的酸菜酸爽過癮，還不易生花腐爛

　　我80多歲的老媽可以說漬了一輩子的酸菜，她漬的酸菜幾乎年年都不爛，而且顏色焦黃的，吃起來酸爽過癮。今天就跟大家分享一下，老媽漬酸菜的3個關鍵點。

　　一，白菜的挑選的處理

　　漬酸菜的白菜最好選擇小棵菜，一般不超過3斤一棵的為好，因為這樣的白菜容易漬透，大棵菜不易漬透，時間長了可能會發(fā)生腐爛。

　　新買回來的白菜要在外面晾曬一下，表皮的菜幫變得起皺后再清洗為好，否則白菜的水分過大容易腐爛。

　　白菜選擇時最好選擇黃心的白菜，而且葉面沒有黑點和疤痕的新鮮白菜。

　　二，白菜的碼缸

　　漬酸菜不論哪種漬法，碼缸是非常關鍵的一步，也就是白菜入缸以后要碼放的整齊，頭對頭的碼放整齊，最好中間的空隙要小，這樣缸里面的空氣少，酸菜不易發(fā)生腐爛。

　　酸菜入缸以后，發(fā)酵的差不多時，最好是再進行一次倒缸，這樣酸菜會上下發(fā)酵的徹底一致。

　　酸菜缸在使用前一定要刷洗晾曬干凈，不要沾染油污和有雜質，否則酸菜易爛還不好存放。

　　三，白菜缸中的添加

　　白菜碼放后壓上重物，一般48小時后就會壓出水，這個時候就要及時添加水，添加到酸菜缸里的水最好用燒開后晾涼的清水，這樣比直接用生水的效果要好很多，而且最好在水里面加些鹽，這樣可以起到殺菌的作用。

　　酸菜入缸添水以后，在缸的表面加點高度白酒，這樣可以防止酸菜生花，酸菜腌制的時候要使其始終不接觸空氣，否則酸菜也容易腐爛。

　　如果發(fā)現(xiàn)酸菜有生花和腐爛現(xiàn)象，要及時的把生花的水撇出來，把爛的酸菜撿出來，然后重新添加燒開晾涼的清水。

　　分享一個“熟漬酸菜”的方法

　　主要食材：大白菜100斤、鹽200克、白酒50克

　　制作方法：

　　1.買來的大白菜掰去外部的老幫，晾曬至表皮菜幫有些打蔫，然后用清水沖洗干凈。

　　2.鍋中燒水，水開后把白菜根部和菜幫部位入鍋燙一下，燙至白菜幫微微變軟即可撈出。

　　3.把燙好的白菜整齊的碼入刷洗干凈的大缸中，碼一層撒上一層鹽，直至酸菜全部碼放整齊，然后在上面壓上重物。

　　4.壓至白菜出水以后，把燒開的水晾涼后倒入酸菜缸中，使其沒過白菜，上面壓上重物。

　　5.漬好的酸菜缸表面蓋上蓋子或蒙上塑料布，把其放置在陰涼通風的地方，最好是溫度在10度以下的地方存放，這樣一般計算時間在20天以后即可享用。

　　注意：

　　1.酸菜必須要腌制20天以上才可以享用，因為白菜剛入缸的時候是亞硝酸鹽最多的時候，只有存放夠一定時間后亞硝酸鹽才會消失和減輕。

　　2.酸菜漬好以后就不要再亂搬動缸，因為那樣會影響酸菜的發(fā)酵，進入空氣后酸菜也容易腐爛。

　　結語：

　　酸菜直接漬和用開水燙，這兩種方法可以說是各有利弊，直接漬的時候注意多放點鹽，開水燙的方式發(fā)酵時間會短一些，不過不論采用哪種方法漬酸菜，注意掌握好3個關鍵點，那樣漬出來的酸菜不易爛還酸爽過癮。